MAT-KRYDDOR      - smakförhöjare som läker   ÖrtBiten      Nr 8 - 2007

Till medicin, konservering och smaksättning Långt tillbaka användes kryddor för sina läkande egenskaper. Det kunde gälla att få ned febern, bota illamående eller öka aptiten. Som konserveringsmedel användes kryddorna kanske främst för sina antibakteriella egenskaper, men vi får väl också anta att de genom sin kraftiga smak dolde en och annan skämd matvara. Men främst har kryddor naturligtvis används för smaken skull. Mer idag är förr. Vi behöver bara gå hundra år tillbaka i tiden i Sverige så fanns inte många av de kryddor som vi använder idag. I alla fall inte på var mans bord. För femtio år sedan i Sverige så fanns i det vanliga hushållet salt, vit- och kryddpeppar, lagerblad, kanske curry och någon krydda till. Till mat vill säga. Till brödbaket hade man nog fler kryddor. Våra vanligaste matkryddor: Namn Beskrivning ANIS (Pimpinella anisum) Anis kan strös över bakad potatis. LÄS om anis > HÄR BASILIKA (Ocimum basilicum) Gifter sig, som man säger, utmärkt med tomater. Det här vet italienarna om när de gör sina tomatsåser och tomaträtter. Helst bör den färska basilikan användas. Den torkade är god men ger tyvärr inte alls basilika-känsla. Basilika har vissa medicinslka egenskaper: verkar lugnande, kramplösande och befrämjar matsmältnigen. CAYENNEPEPPAR (Capsicum frutescens) Cayennepappar är en mycket stark krydda som liknar spansk peppar - växer på Sydamerikas nordöstra kust i form av en liten buske. Växer även i Indien, där kryddan ingår i kryddblandningar, som curry. Kan användas för att utrota myror om den strös över myrvägar. CHILI (Capsicum longum) Chili härstammar från Mixiko och är en av de hetaste kryddorna i pepparfamiljen. Absolut nödvändig i rätter som Chili con carne. CITRON (Citrus limon) Citron pressas över sallader, fisk, grönsaker mm och används i skivor eller klyftor som dekoration eller garnering LÄS mer om citron > HÄR CURRY Curry är ingen egen krydda utan en kryddblandning oftast bestående av cayennepeppar, gurkmeja, ingefära, kryddnejlika, muskot, kanel, koriander och kardemumma. DILL (Anethum graveolens) Dill har inga kända medicinska effekter, men är en utmärkt god krydda i mat . Utan dill skulle vi här i Sverige inte kunna äta bl a goda kräftor, räkor, färsk potatis, sill eller lax i alla olika former. DRAGON (Artemisia dracunculus) Dragon kommer från Sibirien, men odlas i Medelhavsländerna. Den franska dragonen är den vanligaste som i motsats till de allra flesta kryddor är vassare färsk än torkad. Fransk dragon används som krydda i vinäger och i bearnaisesås. ENBÄR (Juniperus communis) LÄS om enbär > HÄR GRÄSLÖK (Allium schoenoprasum) Gräslöken växer vild över hela Europa, men bäst är den som odlad. Blommorna kan användas i sallader, och hackad gräslök förstås tillsammans med matjesill. GURKMEJA (Cureuma longa) Gurkmejan är nära släkt med ingefäran. Det är en mycket mild krydda som innehåller ett starkt gult färgämne. Gurkmeja ingår i curry. För att färgsätta ris kan man använda gurkmeja som är mycket, mycket billigare än saffran. INGEFÄRA (Zingiber officinale) LÄS om ingefära > HÄR KANEL (Cinnamomum ceylanicum) LÄS om kanel > HÄR KAPRIS (Capparis spinosa) Kapris är detsamma som blomknopparna på kaprisbusken. Den växer vild i Medelhavsområdet. Inlagd kapris - i salt, ättika och vitpeppar - används i råbiff, biff a la lindström, wienerschnitzel mm. KARDEMUMMA (Elettaria cardamomum) Kardemumma används hos oss mest som krydda vid bakning. I det indiska köket även vid matlagning, ex i curryblandning. LÄS mer om kardemumma > HÄR dill                     persilja                          gräslök                      lök KORIANDER (Coriandrum sativum) Koriander växer i Afrika, Indien och även i Europa. Som frö är koriander en mild krydda. Som färsk har den en säregen doft som det kan ta några gånger att vänja sig vid. Man kan likna den vid ett slags asiatisk persilja. Medicinskt fungerar koriander som kramplösare och som motverkare mot magknip och andra matsmältningsproblem. KRYDDNEJLIKA (Eugenia caryophyllata) Kryddnejlikan tillhör myrtenfamiljen. Den är en av de äldsta kända kryddorna, som för flera tusen år sedan användes i Kina. Kryddnejlika användes länge som smärtstillande medel - bland tandläkare ännu för mindre än femtio år sedan. I dagens hushåll används kryddnejlikor främst i juletid vid pepparkaksbak, sillinläggningar eller som instuckna i apelsiner. KRYDDPEPPAR (Pimenta officinalis) Kryddpepparkornen kommer från ett träd som bl a växer på Jamaica. Lukt och smak påminner om kryddnejlikan. Kryddpeppar ingår ofta i en blandning av vit-, svart-, grön-, rosé- och kryddpeppar - ett slags allt-i-allo-krydda. Det fåtal svenskar som fortfarande äter lutfisk kan inte undvara att krydda med just kryddpeppar. KUMMIN (Carum carvi) I matlagning kan kummin strös över klyftpotatis eller blandas i vitkålssallad. Även krydda i ostar, brännvin och bröd. I asiatisk och sydamerikansk matlagning används ofta spiskummin. LÄS mer om kummin > HÄR KÖRVEL (Anthriscus cerefolium) Körvel finns av två slag: spansk och dansk. Den spanska smakar litet lakrits och den danska är mildare. LAGERBLAD (Laurus nobilis) Lagerbladen kommer från lagerträdet eller lagerbusken som växer runt Medelhavet. Det är de trorkade lagerbladen som vi använder i inläggningar (sill) eller i grytor (köttfärssås, kalops). Lagerblad ingår i den klasssika buketten - bouquet garni - med persilja, lagerblad och timjan. LIBBSTICKA (Ligusticum levisticum) Libbstickan är idag nästan helt bortglömd. Förr var den ett måste i den köttsoppa som i dag inte knappast serveras. LÖK (Allium cepa) LÄS om lök > HÄR MEJRAM (Majorana hortensis) Mejram är en av våra klassiska svenska kryddor. Den var förr ett måste i ärtsoppan, men användes även flitigt i samband med griskött-matlagning. MUSKOTNÖT (Myristica fragrans) Muskot är en tämligen bortglömd krydda. Den finns i form av muskotblomma och muskotnöt. Muskotblomman lämpar sig bäst till inläggningar (inlagd squash t ex) medan nöten är utmärkt som krydda i spenaträtter, potatismos mm. OREGANO (Origanum vulgare) Är släkt med mejram men har en kraftigare smak. Oumbärlig krydda i det italienska köket, men även i Grekland och Mexiko. "En pizza utan oregano är ingen pizza." PAPRIKA (Capiscum annuum) LÄS om paprika > HÄR PEPPAR (Piper nigrum) Svart-, vit- och grönpeppar är frukter från samma buske. Men de plockas i olika mognadsstadier. Grönpeppar och svartpeppar är den omogna och vitpeppar den mogna frukten av samma buske. Peppar ingick förr i många huskurer. PEPPARROT (Armoracia rusticana) Pepparroten är en av de äldsta kryddorna i vår matkultur. Idag används den i mycket ringa omfattning och då främst i blandningar med grädde tillsammans med rökt lax eller rökt ren. Förr kom den vitaminrika pepparoten till nytta främst i samband med pepparrotskött. I dag har wasabi - den japanska pepparroten - tagit över i bl a sushirätter. PERSILJA (Petroselinum crispum) LÄS om persilja > HÄR salvia                     oregano                      dragon                      basilika POMMERANS (Citrus aurantium amara) LÄS om pommerans > HÄR ROSMARIN (Rosmarinus officinalis) Rosmarin är en liten buske som växer i Medelhavsländerna, men som även kan odlas och övervintra i Sverige. En utmärkt grill-krydda till lamm- och fläskkött. Medicinskt har rosmarin god effekt som smärtstillande vid muskel- eller ledgångsreumatism. SAFFRAN (Crocus sativus) Saffran är en av världens dyraste kryddor. Saffran utvinns ur krokusblommans pistillmärken. Det går åt ungefär 75 000 blommor för att framställa 100 gram saffran. I medelhavsländerna är saffran ett måste i fiskgrytor och fisksoppor. Här i Sverige är det ingen riktig jul utan saffran i lussebullar och annt julbröd. SALVIA (Salvia officinalis) Salvia som kommer från latinets salvare (=att bota) är ett vetenskapligt dokumenterat bra svetthämmande medel och även med en gott verkande antiseptiskt effekt. I matlagning använder fr a italienarna salvia som krydda till kalvkött. Färsk salvia kan med fördel klippas över sallades eller i örtsåser. SENAP (Senapis alba m fl) Den senap som vi äter i Sverige kommer från åkersenapens frön, som krossas och blandas med socker, ättika och andra kryddor. Den franska Dijonsenapen görs på vin i stället för ättika. Senap är en av våra nationalkryddor i Sverige, mer förr än nu kanske. Varmkorv med senap - en "slang med halka" - är dock fortfarande högst gångbar. TIMJAN (Thymus vulgaris) Timjan är en lågt växande ört med stort användningsområde i matlagningen: köttsoppor, ärtsoppa, grytor, till grillat lamm, kyckling eller i pastarätter. Timjan finns i många varianter: citrontimjan, backtimjan bl a. Traditionellt har timjan inom medicinen använts vid hosta, bronkit eller vid inflammationer i mun och svalg. VITLÖK (Allium sativum) LÄS om vitlök > HÄR Källor: Använd kryddor, Fytomedicin, Exotiska läkeväxter... (se Boktips)

ÖrtBlomman   STARTSIDA  >>>  www.ortblomman.com